Состав:1. Говядина — 30%2. Свиная лопатка — 50%3. Шпик свиной хребтовой — 20%4. Соль нитритная — 3,2%5. Перец черный горошек — 3г/кг6. Кардамон — 1,5г/кг7. Можжевельник — 0,5г/кг8. Чеснок сушёный — 1г/кг9. Сахар — 3г/кг10. Коньяк (у меня ром вьетнамский) — 25мл/кг11. Оболочка 40-50мм дымопаропроницаемая / натуральнаяРецепт:Засолить мясо, порезанное кусочками под мясорубку без специй за 2-3 дня в холодильнике. Предпосоленное и подмороженное мясо до -2 и замороженный кубиком 15*15мм шпик вперемешку распустить на 8-10мм решётке. Совет: нож и решётки должны быть хорошо заточены, чтобы сырьё рубилось, а не размазывалось. Это важно!70% полученного фарша пропустить на решётке 4-5мм, не превышая температуру +10. Соединить фарши. Перец горошком, ягоды можжевельника и остальные специи перемолоть, но не в пыль, а мелкую фракцию, и внести в фарш, влить коньяк/виски/ром и хорошо перемешать, также не превышая темпер +10 минуты 3-5. Между действиями охлаждать в морозилке. Набить плотно в оболочку (у меня айцел) и вывесить при +10-15С и влажности 75-78% на 7-10 дней. Далее (особенно для оболочки айцел) будет очень не лишним, но не обязательным, прогреть батоны в духовке при +50, не выше, в течение 2-2,5 часов и вывесить обратно в камеру или место, где она вялится. Это технология «Рапид», ускоряющая процесс вяления.
Источник:
